WEKO3
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低塩化サバ糠漬け「へしこ」製造方法の実用性
http://hdl.handle.net/10098/2421
http://hdl.handle.net/10098/2421be81e06d-bfdb-49c9-ae6c-d333395a52f6
名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
---|---|---|
BD00002563_001.pdf (754.7 kB)
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Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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公開日 | 2010-02-12 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | 低塩化サバ糠漬け「へしこ」製造方法の実用性 | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | Practicability of methods for low salt rice-bran-fermented mackerel. | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | サバ | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 糠漬け | |||||
キーワード | ||||||
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主題 | 低塩 | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 地域科学 | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
著者 |
松田, 真依
× 松田, 真依× 村上, 亜由美× 末, 信一朗× MATSUDA, Mai× MURAKAMI, Ayumi× SUYE, Shin-ichiro |
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抄録 | ||||||
内容記述タイプ | Abstract | |||||
内容記述 | 本研究では、へしこの製造期間の短縮、品質の安定化、製品の低塩化を目的とし、発酵調味糠 を用いた実験室における少量の試料での製造方法の検討をもとに、従来法の製造に用いられる樽 にサバを漬け込み、本製造方法の実用性について検討した。サバの下処理は、背開きして食塩 5%(サバ重量)を振り塩し、一晩おいた。発酵調味糠を用いた本漬けは、下処理時に滲み出て きた水分(生しえ)を加えたものと加えないものの2樽とし、25℃で4ヶ月間発酵させた。従来 法で製造された市販品のへしこと計3点を試料とした。その結果、本製造方法での、食用におけ る安全性が確認された。製造した2試料は市販品よりも、塩分含量が有意に低く、過酸化脂質の 生成は有意に低く、α―トコフェロール量は有意に高かった。官能検査から、食味の好ましさは 「塩辛さ」において生しえを加えたものが、生しえを加えなかったものや市販品より有意に好ま しく、「総合評価」においても、生しえを加えたものが好ましかった。よって、調味発酵糠を用 いて樽漬けした本製造方法は、大量に製造する上で実用可能であると考えられる。 | |||||
書誌情報 |
福井大学教育地域科学部紀要 第V部 応用科学(家政学編) 巻 48, p. 39-47, 発行日 2009-12 |
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ISSN | ||||||
収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
収録物識別子 | 1345-6075 | |||||
書誌レコードID | ||||||
識別子タイプ | NCID | |||||
関連識別子 | TD00002563 |