@article{oai:u-fukui.repo.nii.ac.jp:00028001,
 author = {松田, 真依 and 村上, 亜由美 and 末, 信一朗 and MATSUDA, Mai and MURAKAMI, Ayumi and SUYE, Shin-ichiro},
 journal = {福井大学教育地域科学部紀要 第V部 応用科学(家政学編)},
 month = {Dec},
 note = {本研究では、へしこの製造期間の短縮、品質の安定化、製品の低塩化を目的とし、発酵調味糠 を用いた実験室における少量の試料での製造方法の検討をもとに、従来法の製造に用いられる樽 にサバを漬け込み、本製造方法の実用性について検討した。サバの下処理は、背開きして食塩 5%(サバ重量)を振り塩し、一晩おいた。発酵調味糠を用いた本漬けは、下処理時に滲み出て きた水分(生しえ)を加えたものと加えないものの2樽とし、25℃で4ヶ月間発酵させた。従来 法で製造された市販品のへしこと計3点を試料とした。その結果、本製造方法での、食用におけ る安全性が確認された。製造した2試料は市販品よりも、塩分含量が有意に低く、過酸化脂質の 生成は有意に低く、α―トコフェロール量は有意に高かった。官能検査から、食味の好ましさは 「塩辛さ」において生しえを加えたものが、生しえを加えなかったものや市販品より有意に好ま しく、「総合評価」においても、生しえを加えたものが好ましかった。よって、調味発酵糠を用 いて樽漬けした本製造方法は、大量に製造する上で実用可能であると考えられる。},
 pages = {39--47},
 title = {低塩化サバ糠漬け「へしこ」製造方法の実用性},
 volume = {48},
 year = {2009}
}